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探访老白干酒传承千年的酿酒精髓-地缸酿造

喜欢喝老白干的酒友注意，关于地缸发酵的秘密全在这

中华民族的酿酒历史已有几千年之久，从古时的杜康，到现在的茅台、五浪液等，古人的智慧经过时间的酝酿后，衍生出了无数的白酒品牌。但无论是哪个品牌或香型，白酒的酿酒工艺都至关重要，它事关白酒的风味、口感与特点。就拿传承了1900多年的衡水老白干来说，人人都说它口感甘冽醇厚，好喝不上头，其实这些优点皆来源于其背后酿酒工艺的支持。

在衡水老白干传承了千余年的酿造技艺中，它的酿造方式“地缸发酵”堪称一绝。这种发酵方式不同于大体积的“条石窖、地窖、水泥地”等发酵方式，而是采用了体积较小的地缸来发酵，好处是既有效隔绝了土壤中的杂质和有害微生物，使得酒体更纯净，无杂味；又决定了其小分子酒、杂醇油含量极低，令其酒体甘冽醇厚、回味悠长的同时，还有“醉得慢、醒得快、不上头”的特点。既然用地缸酿造出来的酒如此的香醇独特，那么衡水老白干的地缸酿造到底有何不同呢？下面本文将带领大家去探访下衡水老白干的发酵车间。

在去到衡水老白干的发酵车间之前，我们先来说说衡水老白干的酿酒厂。其实，它不单单是一座单纯的酿酒厂，更是一座国家AAA级工业旅游区，每年都有大批慕名而来的游客前往参观游览。其中最受游客们喜爱的一处景点便是衡水老白干的地缸发酵车间——8号工坊和10号工坊。两个车间建筑面积都很大，人们走进去的瞬间就会被镶嵌于地面上，一口口一排排整齐而又有序的地缸发酵群所震撼到。厂区为了既能让来往游客近距离地观看了解地缸发酵，同时又不耽误酿酒师傅的日常酿酒工作，于是在车间的另一侧精心设置了高空走廊，游客行走在上方便能对脚下地缸的大小、地缸内的酒醅，以及酿酒师们的酿酒日常等，一切关于地缸发酵的事宜观看的一清二楚。同时，厂区把参观走廊设置在高空的一侧其实还有另一层含义，即保护地缸发酵的环境。一来地缸发酵的周围都有着成熟的微生物环境，不允许游客随意踩踏；二来地缸发酵也需要一个干净的环境。这也是为何酿酒师傅们每天上下班时都要小心翼翼地打扫卫生，力求一尘不染的原因。

地缸酿造对环境要求严格，那么用来发酵的地缸是普通的地缸吗？当然不是！衡水老白干用来发酵的地缸，它的泥土非同一般，而是来自具有“紫砂壶之乡”的江苏宜兴。这里的土壤属于水云母、高岭土、石英一类，含铁量非常高，而且在显微镜结构中还存有大量团聚体等，可塑性极强。用它烧制的地缸不但隔绝性极好，而且透气性非常好，能保证酒体发酵时的温度恒定，让各物质发酵更完全，使得酿造出来的酒口感更醇厚、风味更独特。另外，烧制出来的地缸还要用像养紫砂壶的方式一般“养缸”。之后，养好的地缸还要用干净的毛巾进行反复的擦拭，从里到外必须保证干净卫生。因为老白干人相信，地缸就如同酿酒人的心一般，只有干干净净，才能酿造出品质上乘的白酒。

一口好缸酿一缸好酒，衡水老白干不仅对酿酒原料有着严苛的要求，对酿酒器具的要求也从未降低过标准。正因为有了像衡水老白干这样对酿酒的极致追求，才有了那一杯杯醉人的人间佳酿，一杯杯令世人难忘的忘忧物。正如世人所言，衡水老白干一直在用传承千年的地缸书写着一代代酿酒传奇，千年如一日，一直未曾改变。

来源：中国网海丝泉州频道